日清製粉グループ

レバーパテとチキンと栗のタルティーヌ

lesson10lesson11と、シンプルなタルティーヌが続きましたが、今回はホリデーシーズンにぴったりの合わせ技メニューです。

パンによく合う本格的な味わいのレバーパテは、私も大好きでよく作ります。これだけでもおいしいのですが、ローストチキンを合わせると、ワンランク上のおつまみに。アクセントにむき甘栗を、ソースはバルサミコ酢を煮詰めて添えましょう。爽やかな香りのルッコラも合わせれば、おもてなしにぴったりのタルティーヌの完成です!

レバーパテは、手軽に使える市販品でもOK。クリスマスパーティーで、ワインのおつまみが足りないなという時、テーブルに残っているローストチキンと市販のレバーパテを使ってささっと出せたら、喜ばれること請け合いです。


今回の主役とおもな具材

今回の主役とおもな具材 今回の主役とおもな具材

材料(1人分)

カンパーニュ(バゲット等でも)
適量
バター(食塩不使用)
適量
鶏レバーのパテ
適量
甘栗
適量
ローストチキン
適量
ルッコラ
適量
バルサミコ酢
適量
塩、白こしょう
適量
粗挽き黒こしょう
適量

【鶏レバーのパテ】※作りやすい分量

鶏レバー
150g
玉ねぎ
中1/4個(50g)
にんにく
1/2片
バター(食塩不使用/炒め用)
15g
バター(食塩不使用/混ぜ込み用)
45g
生クリーム
大さじ1
【A】
赤ワイン(あればポートワイン)
大さじ1
バルサミコ酢
小さじ2
タイム(フレッシュ)
1枝
小さじ1/2
白こしょう
少々

作り方

  • 鶏レバーのパテを作る。
    1. 鶏レバーは余分な脂や筋を取り、血の塊や血管を冷水で洗い流す。氷水を張ったボウルに入れ、15分ほど浸けて血抜きをする。
    2. 水気をペーパータオルで押さえ取り、Aと合わせ、1時間から一晩冷蔵庫で漬け込む。
    3. 鍋にバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒める。②を入れ、両面に焼き色がついたら漬け汁も加えて蓋をし、3分ほど煮る。
    4. 蓋を取り、木べらでかき混ぜながら水分を飛ばすように炒める。バットに広げ、氷水に当てて冷ます。
    5. 粗熱が取れたら、フードプロセッサーにかけてペースト状にする。小さく切ったバターを少しずつ加えながらさらに混ぜ合わせ、バターが馴染んだら生クリームを加える。味が薄ければ、塩、白こしょう(ともに分量外)で味を調える。
  • カンパーニュは10㎜程度の厚さにスライスする。
  • バターを塗ってルッコラをのせ、その上に鶏レバーのパテを塗る。短冊切りにしたローストチキンと砕いた甘栗を順にのせる。
  • 小鍋でバルサミコ酢をとろみがつくまで煮詰める。スプーンの背につけて指で拭い、線が残るのが目安。塩、白こしょうで味を調える。
  • 3に4を少量かけ、仕上げに粗挽き黒こしょうをふる。

おいしさのポイント

レバーと栗の相性

初めてローストチキンに挑戦したうら若き頃に、お腹に詰めたのが「鶏レバーと甘栗とパン」でした!そのおいしさに感激したのが忘れられず、以来、ローストチキンは作らなくても、鶏レバーと甘栗とパンとチキンの組み合わせは私の中で大定番になっています。レバーのコクと甘栗独特の甘みはそれぞれのおいしさを補い合って、深みが増します。鶏レバーが苦手な方も、甘い栗と合わせると意外とおいしくいただけることが多いようです。ここにさらにバルサミコ酢のソースを合わせるのもポイント!酸味と甘みがプラスされることで、より奥行きのある味わいになります。


スタイリングと撮影のポイント

栗は手でラフに砕く

この講座では、「ラフに」とか「ワイルドに」とか、なんだかざっくりした行程をおすすめしていることが多いのですが、今回も「ラフに」がポイントです。

キレイなお料理を作ろうと、ついつい丁寧にキレイに刻みがちですが、ここで目指しているのは動きのあるひと皿です。キレイ過ぎるサンドイッチよりも、大胆な雰囲気を写真でも伝えられたらと思います。これをのせたらおいしくなるはず!とふと思いついて、ささっとのせたような、そんな空気感が手で砕いた栗からも感じられるでしょうか?

見た目だけじゃなく、おいしさのためでもあります。ゴロゴロっと、大きめのや小さめのがランダムにのっているのも、食べた時の食感、甘みの印象に関わってきます。均一な味じゃなくて、リズム感あるおいしさになりますよ。

栗は手でラフに砕く

#シンプルイズザサンド