日清製粉グループ

そのひと手間でプロの味わいに! 食パンで作る基本のサンドイッチ講座 Part2 そのひと手間でプロの味わいに! 食パンで作る基本のサンドイッチ講座 Part2

LESSON
7

テーマ:かつサンドかつサンド(アレンジ編)

関東ではかつと言えばとんかつですが、関西では牛肉で作る「ビーフカツ」も一般的です。最近は、こだわりのビーフカツサンドが人気のお店もありますが、パン屋さんにはなかなかありません。

ちょっと、というかかなり贅沢なので、まずはステーキ用の特売品を見つけた時に試してみましょう。おいしく作れる自信が出てきたら、厚切りの高級肉にグレードアップさせて、特別な日に作ってみてはいかがでしょうか?赤ワインも用意して、贅沢な気分でたのしみたいものです。

ビーフカツサンドの作り方

難易度が高く見えるビーフカツですが、揚げ時間が短いので、実はとんかつよりもお手軽なんです。大切なのは手順をしっかり守ること!牛肉は揚げる前に必ず室温に戻す、それから、揚げ時間はタイマーで計る。高温、短時間で揚げて余熱で仕上げるのがポイントです。また、とんかつ同様、ソースがおいしさを左右します。ビーフカツ用特製ソースも少し甘めがおいしさの秘訣。お好みで追加して、たっぷりつけていただいても!

ビーフカツサンド
材料(1組分)
角食パン(6枚切)
2枚
バター(食塩不使用)
5g
辛子
2g
ビーフカツ※
1枚
特製デミグラスソース※
20g
※【ビーフカツ】(1枚分)
ステーキ用の牛もも肉(約150g)は肉たたきでたたいてやわらかくする。両面に塩と白こしょうを馴染ませて薄力粉をまぶし、卵液にくぐらせてからパン粉をしっかりとつける。揚げ油を200℃に熱し、1分から1分半を目安に揚げ時間をタイマーで計って揚げる。網を引いたバットにあげ、5分程度休ませる。
※【特製デミグラスソース】(作りやすい分量)
鍋に赤ワイン50mlを入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす。市販のデミグラスソースの缶詰1缶(290g)、バルサミコ酢大さじ1、はちみつ大さじ1、トマトケチャップ大さじ3を加えて軽く煮込み、塩、白こしょうで味を調える。
作り方
  • 角食パンは軽くトーストし、片面にバターを塗り、さらに辛子を重ねて塗る。
  • ビーフカツを角食パンにのせ、片面ずつ特製デミグラスソースを塗ってはさむ。(とんかつごまソースの塗り方参照
  • 上下の耳を切り落として3等分に切る。
調理のコツ!
  • とんかつと同様、ビーフカツも牛肉は厚めのものを使い、肉たたきでたたく時に、パンのサイズに合わせて伸ばすようにすると、やわらかくしながらサイズも調整できます。冷蔵庫から出したてではなく、30分程度常温において室温に戻すのもポイント。肉が冷たいと中心温度が上がるまでに時間がかかりすぎてしまいます。また、下味の塩と白こしょうも大切です。気持ちしっかりめにつけておくと、肉のおいしさが引き立ちます。

今回のポイント

牛肉は室温に戻してから揚げる
牛肉は室温に戻してから揚げる

とんかつは中温で中までじっくり火を入れますが、ビーフカツは高温、短時間、余熱での火入れがおいしさの秘訣です。そのためには、冷蔵庫から出したての冷え冷えではNG。必ず室温に戻してから揚げましょう!

お肉を厚めにすると、中はロゼ色で高級店のような仕上がりになります。

揚げたら余熱で仕上げる
揚げたら余熱で仕上げる

揚げ物は揚げたてアツアツが一番!と思いきや、ビーフカツの場合はちょっと違います。高温、短時間で火入れをした後は、少し休ませて余熱で仕上げましょう。

休ませている間に、外側からじんわりほどよく加熱されると同時に、肉汁が全体に馴染んで落ち着くので、切った時においしい肉汁が流れ出してしまうのも防げます。

特製デミグラスソースで味をまとめる
特製デミグラスソースで味をまとめる

とんかつと同じく、ビーフカツサンドもソースが重要です。

牛肉のおいしさを引き立てるべく、市販のデミグラスソースをベースに赤ワインとバルサミコ酢で風味をプラスします。さらにはちみつとケチャップで甘みを加えてパンとの相性をUPさせ、仕上げに塩、白こしょうで味を調えましょう。とんかつソースとは違う、高級感ある味わいです。

パンに塗った辛子もピリッと効いて、いいアクセントになりますよ。