LESSON
4
テーマ：ポテトサラダサンド基本のポテトサラダサンド
ポテトサラダサンドは、サラダ系サンドイッチの中でも安定した人気があります。定番すぎてつい見落としがちですが、アレンジしやすく工夫のしがいがあるメニューです。
じゃがいもはどんな品種を使うか、茹でるか蒸すか、加熱後に水分を飛ばすかそのまま使うか、さらに、つぶし具合によっても食感や味わいが変わります。ベースの味つけも、マヨネーズと塩とこしょうでシンプルにするかビネガーで酸味をつけるかで味の方向性が変わってきます。
まずは基本の調理法と味つけをいろいろと試してみて、好みの味わいを見つけましょう。サンドイッチだけでなく、ポテトサラダが人気の居酒屋やバーで食べ比べて、研究してみるのもいいですね。
子どもの頃に食べたような、家庭的な昭和のポテトサラダがお手本です。ハムや野菜、それぞれの食感や味わいが合わさることで、飽きのこないおいしさが生まれます。
じゃがいもは茹でるよりも蒸す方が水っぽくなりにくく、ホクホクに仕上がります。おいしさのためには、熱々のうちに皮をむいてつぶすのが鉄則！冷めてからつぶすと粘りが出て舌触りが悪くなってしまいます。また、塩、こしょうやビネガー等で下味をつけるのも熱いうちにすることで味が馴染みやすくなります。ただし、マヨネーズを加えるのは粗熱がとれてから。分離するのを防げます。
じゃがいもは茹でるよりも蒸す方が水っぽくなりにくく、ホクホクに仕上がります。
ポテトサラダに向いているのはホクホク系のじゃがいも。男爵が代表的ですが、キタアカリもおすすめです。果肉が黄色く、甘みが強いのが特徴です。
玉ねぎでシャキシャキ感と香りのアクセントを、にんじんで彩りと甘みを、きゅうりで瑞々しさと食感を、ハムで旨味を。これらの具材が合わさることで、味わいに様々な要素がプラスされ、奥行きが生まれます。
玉ねぎは水にさらして辛味をとり、にんじんは混ぜ合わせた時に崩れないよう茹ですぎないこと。きゅうりはしっかり塩もみして余分な水気を切り、ハムは味わいがきちんと感じられるよう細かく刻みすぎないようにしましょう。それぞれの食材の特徴を生かすための下ごしらえも重要です。
じゃがいもは、熱々のうちに皮をむいて手早くつぶしましょう。全体を均一にするよりも、ざっくり大きな塊の部分となめらかな部分とのコントラストがある方が、手作りらしいおいしさに仕上がります。
また、下味をつける時、具材を混ぜ合わせる時、それぞれの段階でつぶれていくので、最初につぶしすぎないようにしましょう。
