日清製粉グループ

識るほどに好きになる!フランスパンをもっとたのしむ!フランスパンのおいしい食べ方講座 HAPPY MENU TO YOU!
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LESSON
6

ブリオッシュのたのしみ方食材を合わせて広がる、ブリオッシュの魅力

卵とバターがたっぷりのブリオッシュは、クロワッサンと同様にヴィエノワズリーの一種です。フランスでは形のバリエーションが豊富で、地方ごとに様々な種類があります。日本では菓子パンの印象が強いかも知れませんが、食事にも向いており、フランスではフォアグラに合わせるパンとしても親しまれています。

ブリオッシュは、そのままで食べるのはもったいない!甘いものでも、塩味のものでも、何か食材を組み合わせた方が、断然おいしくなります。まずは、フルーツとクリームを合わせるところから試してみましょう。

ブリオッシュ・ア・テットのファルシの作り方

食べやすいサイズや形状から、デザートの素材にも向いているブリオッシュ・ア・テット。クリームとベリーとブリオッシュの組み合わせは、味わいの相性もさることながら、口溶けの良さが秀逸!食後でもペロリといただけるおいしさです。

ブリオッシュ・ア・テットのファルシ
材料(2個分)
ブリオッシュ・ア・テット
2個
マスカルポーネ&生クリーム
100g
ラズベリー
8粒
ブルーベリー
10粒
※【マスカルポーネ&生クリーム】(作りやすい分量)
  1. マスカルポーネ100gにはちみつ8gを混ぜ合わせる。生クリーム(乳脂肪分38%前後)100㎖にグラニュー糖8gを加えて八分立てにし、マスカルポーネと混ぜ合わせる。
作り方
  • ブリオッシュ・ア・テットは頭の部分を切って、中身をくり抜く。(今回のポイント参照
  • マスカルポーネ&生クリームは星口金を付けた絞り袋に入れる。
  • ①の中に②を絞り入れ、ベリーとクリームを交互に詰める。上にもクリームを絞り、ベリーを飾る。
  • ①で切った頭の部分をのせる。

ブリオッシュ・ナンテールのフルーツサンドの作り方

パン・ペルデュがおいしく作れない、という方に試していただきたい自慢のレシピです。ブリオッシュを使えば、漬け込み時間も焼き加減の調整も必要ありません。人気のカフェに負けない、驚きのおいしさです!

ブリオッシュ・ナンテールのフルーツサンド
材料(3種各1組分)
ブリオッシュ・ナンテール
(12㎜スライス)
6枚
マスカルポーネ&生クリーム
90g
シャインマスカット
5粒
アメリカンチェリー(種を取る)
9粒
甘夏みかん(缶詰)
7房
ピスタチオ
少々
※【マスカルポーネ&生クリーム】(作りやすい分量)
  1. マスカルポーネ100gにはちみつ8gを混ぜ合わせる。生クリーム(乳脂肪分38%前後)100㎖にグラニュー糖8gを加えて八分立てにし、マスカルポーネと混ぜ合わせる。
作り方
  • ブリオッシュ・ナンテール6枚の片面に、マスカルポーネ&生クリームを15gずつ塗る。
  • カットする位置と仕上がりをイメージしながら、①にフルーツをのせる。(今回のポイント参照
    シャインマスカットは、中央に3粒並べ、残りを半分に切って両サイドにのせる。
    アメリカンチェリーは、中央に3粒並べ、残りを両サイドにのせる。
    甘夏みかんは、中央に3房並べ、残りを両サイドにのせる。
  • 残りの①ではさみ、フルーツの隙間がクリームで埋まるよう、手のひら全体でやさしく押さえたら、上下の耳を薄く切り落としてから半分に切る。甘夏みかんの上には、仕上げに粗く刻んだピスタチオをかける。

ブリオッシュ・ナンテールのパン・ペルデュの作り方

パン・ペルデュが上手に焼けない、という方にこそ試していただきたい自慢のレシピです。ブリオッシュを使えば、失敗知らず。人気のカフェに負けない、驚きのおいしさです!

ブリオッシュ・ナンテールのフォアグラサンドの作り方

冒頭でもお話ししたように、ブリオッシュはフランスではフォアグラと合わせるパンとして親しまれており、お料理にもよく合うパンです。とびきり贅沢なフォアグラサンドは、上質なワインといただきたい特別な一品です。

今回のポイント

ブリオッシュ・ア・テットのくり抜き方
ブリオッシュ・ア・テットのくり抜き方

ブリオッシュ・ア・テットの特徴的な形状を生かしたくり抜き方は、知っていると役に立ちます!

くり抜く際は、ピーリングナイフがあると便利。内側にカーブした刃は小回りが利き、手間なくきれいにくり抜くことができます。

ここでご紹介しているようなスイーツメニューだけでなく、卵サラダやリエットなどを詰めても良いでしょう。

フルーツの並べ方、切り方
フルーツの並べ方、切り方

フルーツサンドは、フルーツの並べ方が重要です!半分に切る場合は、カット位置となる中央部分にぎっしり詰めて並べましょう。

さらにその両サイドにもフルーツを並べると、カット後に立てて盛り付けた場合でも、フルーツが下に落ちることなく、また、食べた時のバランスも良くなります。

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リヨンのブリオッシュ二種。

フランスの南東部にあるリヨンは、長い歴史のある世界遺産の街であり、美食の街としても知られています。星付きレストランをはじめとする高級レストランはもちろんのこと、気軽にたのしめる庶民的なレストラン「ブション」もたくさんあります。​リヨンならではの郷土料理もいいですが、今回はリヨンらしいふたつのブリオッシュをご紹介しましょう。

■ソーシッソン・ブリオッシェ・リヨネーズ(Saucisson brioché lyonnais​)

リヨン名物「リヨン風ソーセージ」をまるごとブリオッシュで包み、型に入れて焼き上げたもので、リヨンシャルキュトリ(食肉加工品店)の​定番アイテムです。リヨン風ソーセージは、にんにくのきいたピスタチオ入り。粗挽きタイプの太いソーセージで、ブションの定番おつまみでもあります。スライスしてそのままいただいたり、温めてじゃがいもを添えたり。シャルキュトリの店先で、吊るされて(写真①中央)売られています。​

そんなソーセージが大胆に入っているので、1本がずっしりと重ためです。すぐにいただきたかったので、お店でスライスしてもらいました(写真②、④、⑤)。重たいソーセージが沈まないようにするためか、ブリオッシュ生地もしっかりと詰まっていて、食べ応えがあります。日本では、ブリオッシュは菓子パン生地として使われるシーンが多いですが、ソーセージとの相性の良さも実感することができました。

■ブリオッシェ・オ・プラリヌ​(Brioches aux pralines​)

甘いブリオッシュの定番は、赤いプラリネがたっぷり入った「ブリオッシュ・オ・プラリヌ」(写真③、⑥、⑦)です。リヨンでは、どこのパン屋さんにも置いていますが、地元でも人気が高く行列が絶えないのは「フランソワ・プラリュ (François Pralus)」(写真⑥)です。日本にも出店していたことがあるので、話題になったのを覚えている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

実際に食べ比べてみると、こちらのものは生地がしっとりとして重量感があり、とてもリッチな味わいです。プラリネの色合いも生地の味わいも、お店ごとに特徴があり、シンプルだからこそ違いがはっきりと感じられます。