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パンとあれこれ パンのまわりのさまざまなコト、 専門家に聞いてみました! パンとあれこれ パンのまわりのさまざまなコト、 専門家に聞いてみました!

ブレッドジャーナリストって、どんなお仕事? ブレッドジャーナリストって、どんなお仕事?

ブレッドジャーナリストとしての活動をスタートするきっかけとなったのは「All About」のパンのガイド。パンと関わりのある店や人を訪れて、取材をして、写真を撮って、文章を書き、記事として読者に紹介する仕事です。”ブレッドジャーナリスト”という肩書きは、ジャーナリストである友人につけてもらいました。当初はその肩書きを名乗ることに消極的でしたが、「Bread Journal」を10年も続けてからは、「私はジャーナルを発信しているジャーナリストだ」と胸を張ることができました。旬なパンの情報のほか、どのような人がどんな想いでパンをつくっているのか、どうやったら買ったパンをおいしく食べることができるのかなど、暮らしのなかでのパンとの幸せな付き合い方を紹介しています。

パンの取材を通して見えたこと パンの取材を通して見えたこと

パンの取材を通して見えたこと

人気のパン屋さんには、なぜこんなにも心を動かす力があるんだろう。そんな興味から始めた職人さんの取材。さまざまな話を伺ううちに、理想や夢だけではなく、つくり手の悲痛な叫びが聞こえてきました。つくりたいパンと売れるパンとのギャップ、飽きられないように次々と新しいパンを生み出さなければならない苦しみ。いつしか、フランス語のパンを表すPainが、時にはペイン(痛み)と読めるようになってしまいました。

パンに対して真っ直ぐに向き合っているからこそ生じる痛み。そんなつくり手の姿を鏡として自分を省みることがあります。自分はジャーナリストという記事の“つくり手”として真っ直ぐに仕事と向き合っているか。パンの話から始まった取材ですが、喜びも痛みも、その想いをすべて聞くうちに、最後にはその人の人生に強く惹かれている自分がいるんです。だからこそ、パンを通して見えたつくり手の想いまでも、記事として伝えていきたいと思っています。

500円玉がひとつあれば、職人魂に触れることができたり、世界各地のパンを食べて旅行気分が味わえたり、おいしいトーストで最高の朝を迎えられたり。パンという言葉は、たったの二文字ですが、人によって連想することはさまざまで、いろんな可能性があります。小さいけれど、確かな幸せが得られる。そこがパンの魅力なのです。

清水さん流「日々のパンの楽しみ方」 清水さん流「日々のパンの楽しみ方」

清水さん流「日々のパンの楽しみ方」

朝は必ずパンを食べます。著書『日々のパン手帖』でも、いくつかご紹介しているのですが、パンの食べ方のなかではタルティーヌが好きです。季節の果物やチーズなどをのせて、手軽においしく食べられるのがいいですね。常備しておきたいのは、“真っ白なシャツ”のように何を合わせてもしっくりと馴染むシンプルなパン。そんなパンに好きなものを好きなだけのせるんです。そんな風に、好みに合わせて自己流で楽しむのが、理想的なパンの楽しみ方だと思います。

清水さん流「日々のパンの楽しみ方」

試食としていただくときは、まずパン全体のかたちを見ます。次に手に持ってみて重さを感じてみます。次はスライスして香りを確かめるとともに、パンの内側の様子“内相”を確認します。そして、ようやく味わうんです。家で試食するときは、必ずトースターで焼くようにしています。なるべく焼きたてのおいしさを再現したいので。そして、食べきれなかったら冷凍庫で保存します。我が家の冷蔵庫には、いつも数種類のパンがストックされていますよ。

おいしいパンの共通点ってなに? おいしいパンの共通点ってなに?

おいしいパンの共通点ってなに?

“おいしい”の基準は人それぞれです。あえて挙げるとしたら、食べると心と体が気持ちよくて幸せな感じになるということでしょうか。そう、おいしいパンは小さな幸せを与えてくれるんです。

私がおいしいと思うパンの共通点は、まず小麦粉本来の香りがすること。そして、食感にメリハリがあること。カリッとしていてモチッとしているといった、“クラスト”という皮の部分と、“クラム”という内側の部分の、それぞれの食感にコントラストがあるほうが、おいしく感じます。

おいしいパンの共通点ってなに?

そして、適度に水分をふくんでしっとりとしているパンが好きです。具体的に挙げるとしたら、ロデヴやリュスティック。特に、ドンクの技術顧問である仁瓶利夫さんのロデヴとリュスティックは本当においしいと思います。さまざまな食材と一緒に食べておいしいのはもちろんのこと、パンだけでも飽きずに食べられるのはすごいな、と。

私は特に、作り手の人生が垣間見えるパンが好きなんです。フランスのパンに惹かれて、それを受け継ごうと現地を訪れて技術を学んできた先達がいたから、今の日本にこれほど多くのパンが並んでいるのだと思います。

最近では、つくり手と食べ手の距離が近いパン屋さんに心を引かれます。農家の方が一生懸命育てた材料を使って、お客さんの顔を思い浮かべながらパンをつくる。「あの人の材料を使うなら、あの人が食べるなら」と一生懸命つくられたパンなら、その人の誠実な人生が透けて見えて、どれを食べてもおいしく感じるんです。

それは、例えて言うならおかあさんの料理。究極の信頼関係のもとにつくられたパンなのだと思います。職人の世界は逃げも隠れもできない、見栄もハッタリも効かない世界。自分が作っているパンにありったけの情熱を注ぎ、仕事に誠実で真面目な人たちの姿は、本当にすてきだなと思います。

ベーカリーカフェで、おいしい食べ方を発見! ベーカリーカフェで、おいしい食べ方を発見!

おいしいパンをつくる職人は、自分たちのパンのおいしい食べ方を知っています。だから、パン屋さんにカフェが併設されたベーカリーカフェでは、イチオシの食べ方でパンが提供されており、その店のパンのおいしい食べ方を学ぶことができるんです。

サンドイッチやタルティーヌでさまざまな食材との組み合わせのアイデアを得たり、飲み物との組み合わせ方を知ることができたり。カフェで食べてみて、おいしかったものを帰りに買っていくのは、とても上手なパンの選び方です。なかには盛り合わせプレートを提供しているカフェもあり、いろいろ試せて失敗なく好みのパンを購入できるのでうれしいですね。

パンを購入するときは、まずお店いち押しのものは必ず買うようにします。あとは食パンやカンパーニュなど、“白いシャツ系”のパンを。そして、「おいしそう!」とピンときたものを買います。迷ったときは、お店の人に何がおすすめかを聞くのもいいでしょう。きっと、おいしい食べ方も教えてくれるはずですよ。

パンを買いに、カフェ併設のドンク自由が丘ピーコックストア店へ パンを買いに、カフェ併設のドンク自由が丘ピーコックストア店へ

  • パン・ド・ロデヴ

    パン・ド・ロデヴ

    フランスのモンペリエから約40km北西にある小さな町の名を冠したこのパンの原型は、計量も成形もしないのだとか。しっかりとした外皮と、水分が多くモチモチとした独特の食感が特徴的で、リピーターが多く、わざわざ予約するお客さんもいるという人気のパンです。

  • くるみのリュスティック

    くるみのリュスティック

    水分が多く生地を練らないことが特徴で、パン生地にストレスを与えることなくゆっくりと長時間発酵させてつくります。名前の通り「野趣的な風味」を感じるこのパンも予約される方が多いたいへん人気のパンです。

  • ほんのりバターのクリームチーズフランス

    ほんのりバターのクリームチーズフランス

    フランスパンの生地にバターを折り込み、軽い食感に仕上げてあります。中央にほんのりと塩気を感じる甘いクリームチーズをトッピング。朝食やティータイムにぴったりのこのパンは自由が丘店のオリジナルです。

ドンク自由が丘ピーコックストア店

住所
東京都目黒区自由が丘2丁目15-3
TEL
03-5726-1640
営業時間
9~21時
定休日
無休