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もぐもぐ会議 第7回 #01 大澤秀一さん もぐもぐ会議 第7回 #01 大澤秀一さん

11月に行われた名誉あるパンの国際大会、第7回「モンディアル・デュ・パン」で総合優勝を果たした大澤さんに、世界一になるまでの歩みを尋ねました。
涙と感動なくして読めない、あまりにも壮絶な戦いです!

大澤秀一さん

大澤秀一さん

1986年生まれ、群馬県高崎市「Comme’N(コム・ン)」のオーナー。
20歳で父の営むパン屋で修業、25歳で独立するも、パンの道を極めるため、店をたたんで神戸へ。西川功晃シェフが経営する「サ・マーシュ」に2年間勤める。シェフに同行し、第5回モンディアル・デュ・パンを観戦した際、”応援するほうではなく、選手として参加したい”と、挑戦を決意。
2019年第7回モンディアル・デュ・パンで世界一の栄冠に輝く。
2019年12月で群馬県高崎市の「Comme’N(コム・ン)」は閉店。
2020年5月22日(水)~27日(日)に新宿伊勢丹店本館 で開催される「ISEPAN!」に出店予定。コム・ンのパンが食べられる貴重な機会となる。また、2020年10〜11月に東京都内で再オープンを予定している。

群馬県高崎市にあるComme’N(コム・ン)は、喫茶・珈琲哲學の駐車場内にあります。
今回は、珈琲哲學の店内で世界一のパン職人への道のりをじっくりと聞きました。

駐車場の一角から世界一をめざす

池田浩明池田浩明 池田浩明

大澤さんのお店「Comme’N(コム・ン)」が、大会の練習のために作った”厨房”だっていうのは驚きました。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

厨房ができたのが2018年の2月でした。

池田浩明池田浩明 池田浩明

なんと、「珈琲哲學」という喫茶店の駐車場に置かれたプレハブの物置ですよね! 窓からパンを販売するスタイルで。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

たこ焼き屋さんみたいですよね(笑)。陳列棚も、「珈琲哲學」の壊れてた椅子を三等分に切ったところにパンを置いてましたからね(笑)。

池田浩明池田浩明 池田浩明

「珈琲哲學」の敷地を使わせてもらうことになったのは、どんな経緯なんですか?

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

社長さんに、「大会を目指してみたいんです。お客さんがこなくてもいいんでパン焼くところを作りたいと思ってます」って話をしたら、「物置を使っていいよ」って。

池田浩明池田浩明 池田浩明

応援してくれる人がいるのは、ありがたいことですね! そこから「コム・ン」を営業しながら、大会のトレーニングをする日々がはじまったんですね。
世界大会のパンがむずかしいのってどんなところなんですか?

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

普通に売るときのパンって、作るのにどれだけ時間がかかってもいい。ただ世界大会モンディアル・デュ・パンの場合は、前日90分・当日8時間と競技時間が決まっています。

池田浩明池田浩明 池田浩明

パンって発酵も時によってまちまちなのに、1分でも遅れたら減点になるのは厳しいですよね。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

売るためのバゲットだったら、クープ(表面に入れられる切り込み)が立ってなくても、味がよければいいですよね。モンディアルは見た目も審査基準。それプラス、味も細かく審査されます。

池田浩明池田浩明 池田浩明

見た目と味を両立させるのはむずかしい。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

バゲットだと10本提出するんですが、50~55センチであることが決められています。1mmでもちがったら省かれる。重さは250g±10g以内。大会ではオーブンも普段とちがうので、下火の効き方がちがうだけで重さも変わります。1本1本はかりながら出していきます。重かったらもうすこし焼いて水分を飛ばせばいいけど、軽かったらどうにもならない。

池田浩明池田浩明 池田浩明

厳しいなあ!
スタッフの久保田遥さんも、若手ブーランジェ部門で世界一になり、「コム・ン」でダブル優勝でしたね。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

アシスタントの久保田とのコミュニケーションや信頼性も審査のひとつなんです。どんなにいいものが焼きあがっても、息が合ってないと、減点になっちゃう。久保田は、「コム・ン」のオープンした2018年2月からパンをはじめたばかりで、パンについてなにも知らなかったんです。

池田浩明池田浩明 池田浩明

そんな若手が世界一に!
前の職場の部下として知り合い、大澤さんについてきてくれたんですよね?

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

はい、「コム・ン」の立ち上げのために、長野から引っ越してきてくれました。手取りで16万円は渡してあげたいと思ったんですが、はじめて2、3ヶ月は、1日の売上げ3000円ってことも。

池田浩明池田浩明 池田浩明

たった3000円!

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

看板もないし、宣伝もしてないですからね。生活できないし、久保田もすることがないから、空いた時間は「珈琲哲學」でアルバイトしてもらってましたね。

池田浩明池田浩明 池田浩明

泣ける話だなー!

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

給料だけじゃなく、材料を買わないといけないし、家賃も、機械の返済もある。このままじゃやばいなって思っていたら、地元の新聞が『世界大会を目指している人がいる』って書いてくれて、一気にお客さんが増えました。

池田浩明池田浩明 池田浩明

夢に向かってがんばってる人は応援したくなりますからね。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

でも、今度はお客さんが来すぎて、逆に練習にならなくなったんです。
10月の代表予選の前の2ヶ月間は、種類も作る量も減らして、大会用のメニューに切り替えました。午前2時から10時まで、8時間の通し練習。

池田浩明池田浩明 池田浩明

大会と同じように作って、それを販売するわけですね。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

自分が練習する日と、久保田が練習する日、交互にやってました。

池田浩明池田浩明 池田浩明

お店が小さく、作業台もひとつなので、ひとりしか練習できないんですね。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

はい。厨房を空けないといけないので、雨の日に、外で飾りパンを作るなんてこともありました。

池田浩明池田浩明 池田浩明

雨の日に!

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

10月の日本代表予選で2人とも優勝できて、そこではじめて日本チームになれました。そこからはいっしょに練習ができるようになりました。

池田浩明池田浩明 池田浩明

日本代表予選も大逆転での劇的な優勝でしたね。

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

実は、一次選考のとき、この厨房で作ったクロワッサンを冷凍便で送ったのですが、夏で暑すぎて、作業台に生地の底がくっついてしまっていたんです。

池田浩明池田浩明 池田浩明

それで下の順位からのスタートになってしまったんですね。てか、冷房がついてないんだ!
オーブンの熱もあるし、群馬は暑いからたいへんでしょうね!

地元の方からの応援と苦悩の日々

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

予選本大会でも、緊張しましたね。「世界大会行きたいです」って言ってたし、そのために厨房まで作ったってみんな知ってましたから。大会の前は、健康ドリンク、アイス、お守り…お客さんがいろんなものを差し入れしてくれて、「がんばってね」って。

池田浩明池田浩明 池田浩明

ありがたいですね!

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

すごいプレッシャーで、どうやってそれに打ち克とうか考えました。大会の前から、厨房に「優勝しました」って貼ってたんです。

池田浩明池田浩明 池田浩明

どういうこと?

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

絶対優勝すると信じたら優勝できるって、自分たちに言い聞かせてたんです。自分も久保田もそんなに気持ちが強いほうじゃないんですよ。

池田浩明池田浩明 池田浩明

世界一の人が、そんなことないでしょー!

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

いえいえ。流されやすいし、折れやすい。なにかを支えに立ってないと、無理でした。久保田にも支えられましたね。自分が嫌になったときも、久保田ががんばる姿が目に入る。「俺が呼んだからちゃんとしなきゃ」って思いますよね。

池田浩明池田浩明 池田浩明

久保田さんもきっと大澤さんの背中を見てたでしょうね。2人で支え合ってたんですね!
いちばん苦しかったことって、どんなことですか?

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

アイデアが出てこないときですね。考えつかないから、終われないんですよ。普通のパン屋なら、仕込み終わったら、仕事も終わりですよね。帰って寝られる。自分は、パンを売り切っても、そこからまた作品を考えなきゃいけなくて。いままで見たことなくて、おいしくて、インパクトあって、ってものを考えなきゃいけない。

池田浩明池田浩明 池田浩明

そんなのほぼ不可能ですよ!

大澤さん 大澤秀一さん大澤秀一さん

斬新なことをすると、形状が保てなかったりするんですね。焼きあがったときぜんぜんちがう形になったり。一通りの失敗は経験しました。たとえば、シャチホコをイメージしたパンを作ろうとしたんですが、立たなかったり、しっぽだけ焦げたり。

池田浩明池田浩明 池田浩明

思いついた! と思っても、そこからがたいへんなんですね。

世界一になるための努力と練習の日々、そして応援してくれる地元の方々。大きな期待を背負って、世界大会へのチャレンジが続きます。
後半では、本番までの激闘と小麦粉へのこだわりを語っていただきました。

池田浩明さんプロフィール

池田浩明

池田浩明

パンラボ主宰、ブレッドギーク(パンおたく)。東においしいパン屋があると聞けば行ってパンを食べ、西にすごいパン職人がいると聞けばその声に耳を傾け、南に偉大な小麦農家ありと聞けば、土を掘り返し、小麦をむしゃむしゃ頬張る。

著書に『サッカロマイセスセレビシエ』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』『空想サンドウィッチュリー』『パンの漫画2 さすらいのクロックムッシュ氏編』(以上、すべてガイドワークス刊)、『パンソロジー』(平凡社)、編著に『パンの雑誌』(ガイドワークス刊)、『おかしなパン』(誠文堂新光社)、『日本全国 このパンがすごい!』(朝日新聞出版)。

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