日清製粉グループ

もぐもぐ会議 第5回 #01 阪田友也さん もぐもぐ会議 第5回 #01 阪田友也さん

オリーブオイルってなんでも同じだと思っていませんか?
ナチュラルで個性が際立つオリーブオイルが、相性ぴったりのパンと出会うと、おいしさが爆発するのだという。オリーブオイルソムエリエ®の阪田友也さんがオリーブオイルを、パンラボ池田浩明がパンを持ち寄り、おいしい組み合わせを探してみました!

阪田友也さん

阪田友也さん

日本オリーブオイルソムリエ協会認定 オリーブオイルソムエリエ®。
日本最大のオリーブオイルコンテスト「Olive Japan」で、2度「オリーブ男子」に選出。
オリーブオイルの風味官能評価技術を競う2017年「オリーブオイルソムリエ®コンクール」で3位入賞。
株式会社グルメ・リパブリックでオリーブオイルの販売を手がける。
http://gourmet-republic.co.jp

オリーブオイルのテイスティングを知ろう!

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

今日は、オリーブオイルを4種類持ってきました。まずは、それぞれテイスティングしてみましょう。

池田浩明池田浩明 池田浩明

テイスティングってどうやるんですか?

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

まず1番のオリーブオイルからいっしょにテイスティングしていきましょう。テイスティンググラスを左手(左利きの場合右手)の上に置いて、匂いが逃げないように右手でフタをします。このときグラスをちょっとだけ浮かすようにします。この状態で左右にこするように動かしてグラスを摩擦してください。

池田浩明池田浩明 池田浩明

摩擦熱で温度を上げてるんですか?

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

27~28度になると、揮発性の芳香化合物がどんどん出てくるんですよ。いい香りも、悪い香りも。だんだんあたたまってきました?

池田浩明池田浩明 池田浩明

なんか手が熱いです(笑)

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

そしたら、この中にものすごく香りの成分が出ているので、フタをしたままできるだけ鼻に近づけて、開けると同時に鼻を突っ込んで、吸ってください。「せーの」でいきますよ。せーの!

池田浩明池田浩明 池田浩明

草の匂いがしますね。草原の。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

やっぱりオリーブの香りが最初にきますね。それともうひとつ、ちょっと気になる香りがありませんか?

池田浩明池田浩明 池田浩明

なんの香りなんだろ。なんかすごくいい香りですね。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

ナッツとかアーモンドに似てませんか?

池田浩明池田浩明 池田浩明

あ、たしかに!

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

オリーブオイルって、やっぱりまずオリーブの実そのものの香りを感じるじゃないですか。個性を知りたい場合には、それを遮断して、裏に隠れている香りを取ってくるんですよ。

池田浩明池田浩明 池田浩明

なるほど。パンをテイスティングするときにも使えるテクニックですね。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

今日の簡易版のテイスティングでは『香り』『苦み』『辛み』『甘み』を5段階評価してみます。ライト、ミディアム、ストロングっていうスタイルの区別も考えてみます。デリケートでライトなタイプだなと思われたらライトに丸、すごく強さを感じるっていう場合はストロング、その真ん中ならミディアムに丸をつけます。

池田浩明池田浩明 池田浩明

はい、わかりました。では次のオリーブオイルを。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

そうそう、ひとつ忘れてました! さっきのオリーブオイルの香りを引きずっちゃうんで、キャリブレーションっていってリセットをするんです。自分の服を嗅いでください。

池田浩明池田浩明 池田浩明

くんくん(自分の服を嗅ぐ)。体臭チェックしてるみたい(笑)。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

舌はりんごやヨーグルトで洗い流すといいですよ。

オリーブオイルから桃やゴーヤの香り?!

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

では、2番も同じようにやってみましょう。これ、ある果物の香りがしますよ。

池田浩明池田浩明 池田浩明

りんご? みかん?

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

桃とかマンゴーに似てません?

池田浩明池田浩明 池田浩明

おぉ、確かに! これ、すごいなー。僕、これかなり意識を持って行かれました。ひとりで宇宙をさまよっちゃった(笑)。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

3番目のオリーブオイルです。これ、独特な香りしますよね?

池田浩明池田浩明 池田浩明

めっちゃストロングじゃないですか! ほうれん草?

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

はい、ゴーヤとかですね。パンと合わせると、3番がすごく合うと思うんですよ。トマトとかカプレーゼに合わせても具材に負けない。

日本にももちろんおいしいオリーブオイルがある!

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

原産地をお伝えしておくと、1番はスペインのカタルーニャ、2番はアメリカのカリフォルニア、3番はイタリアのプーリア州のでした。では、最後4番は小豆島のオリーブオイル。

池田浩明池田浩明 池田浩明

なんか飲んだあとに香りが戻ってきた!

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

そののどから鼻に抜ける香りをレトロネーザルっていいます。

池田浩明池田浩明 池田浩明

最初おとなしめかなと思ってちょっとなめてたら逆襲きた! みたいな(笑)。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

6〜8秒後に辛みと甘みが戻ってきますよね。そして、このオイルの味わいですが、オリーブの果実感がしっかりありますね。

池田浩明池田浩明 池田浩明

これは甘いですねえ。

オリーブオイルでクッキー作り

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

いまテイスティングしたオイルが小麦粉と合わさるとどうなるか気になりますよね?

池田浩明池田浩明 池田浩明

はい、とっても気になります!

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

今日は、オリーブオイル入りのクッキーを作ってきたんです。日清製粉バイオレット、国産小麦、両方で作りました。

池田浩明池田浩明 池田浩明

おぉ! すごいうまいですよ!

オリーブオイル入りクッキー

材料
薄力粉(日清製粉バイオレット)
100g
片栗粉
10g
きび糖
30g
卵黄
1個
牛乳
20g
オリーブオイル
25g
作り方
  • 薄力粉と片栗粉、きび糖を混ぜ合わせる
  • 卵黄と牛乳とオリーブオイルを①に加えて混ぜ、まとまってきたら手でこねる。
  • 2〜3mmの厚さに伸ばし、お好みの型で抜く。
  • 180℃に温めておいたオーブンで15〜20分焼く。
    ※オーブンによって焼き具合が異なるため、時間は調節する。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

こちらのレシピで作りました。

池田浩明池田浩明 池田浩明

バターは入ってないんですね! バターよりもすごく爽やかで、軽いです。

阪田さん 阪田友也さん阪田友也さん

バターの量とかを気にしないで健康的に食べれるのでいいですよね。

#01ではパンをよりおいしく楽しむためにオリーブオイルの基礎知識、小麦粉とオリーブオイルの相性について学びました。#02では実践編として様々なパンとオリーブオイルをいっしょに食していきます!

池田浩明さんプロフィール

池田浩明

池田浩明

パンラボ主宰、ブレッドギーク(パンおたく)。東においしいパン屋があると聞けば行ってパンを食べ、西にすごいパン職人がいると聞けばその声に耳を傾け、南に偉大な小麦農家ありと聞けば、土を掘り返し、小麦をむしゃむしゃ頬張る。

著書に『サッカロマイセスセレビシエ』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』『空想サンドウィッチュリー』『パンの漫画2 さすらいのクロックムッシュ氏編』(以上、すべてガイドワークス刊)、『パンソロジー』(平凡社)、編著に『パンの雑誌』(ガイドワークス刊)、『おかしなパン』(誠文堂新光社)、『日本全国 このパンがすごい!』(朝日新聞出版)。

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