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パンラボ池田浩明のパンの法則 愛され続ける定番パンを訪ねて

第4回 コッペパンを訪ねる。 福田パン 長田町本店(盛岡)/魔女のコッペパン 浦和パルコ店(浦和) 第4回 コッペパンを訪ねる。 福田パン 長田町本店(盛岡)/魔女のコッペパン 浦和パルコ店(浦和)

福田パンのコッペパン

福田パンのコッペパン

コッペパンのはじまり

コッペパンは、丸十製パンの田辺玄平氏によって、1919年 (大正8年)、陸軍に納入するために開発されたものだと言われています。たしかに、食パンに比べると、①スライスせずに食べられ、②焼くときに型が必要なく、③オーブンの熱に直接当たるため焼き時間が短い、という特長があります。だから、軍隊のように、集団に一人分ずつを配給するとき都合がいいのです。長年、給食のパンとして食べられてきたのはこのためだと言えるでしょう。

コッペパンブームの火つけ役

いまコッペパンブームと言われるほど、人気が沸騰。流行のコッペパン専門店では、ジャムやあんこ、焼きそばやコロッケなどの惣菜を、注文してからはさんでくれます。戦後すぐの時代からこうした販売方法はあったようですが、いまのブームの直接の震源地になっているのは、「盛岡のソウルフード」と言われる福田パン。色とりどりのスプレッドが並び、目の前で塗ってくれるスタイルは、誰しもテンションが上がります。

目の前でスプレッドを塗るスタイル

目の前でスプレッドを塗るスタイル

法則①食感の工夫

福田パンは1948年(昭和23年)の創業。もともとは、フランスパンのお店でしたが、約60年前、岩手大学の学生にも食べてほしいと、油脂を入れてやわらかくしたソフトフランスを開始。「コッペパンと呼んでいいのかわかりません」と3代目の福田潔さんが言うように、味わいはごくシンプルです。

法則②シンプルな味わい

「具材の味を殺さない感じにしています。私のじいさん(初代福田留吉氏)の代からの製法そのままです。食感は少しやわらかくしましたが、基本は変えていません」

甘さを控えることで、どんな具材も受け入れられ、毎日食べても食べ飽きないことが、「ソウルフード」に成長した理由なのでしょう。

生地はシンプルなソフトフランス

生地はシンプルなソフトフランス

法則③注文後に製造

注文を受けてから具材をはさむスタイルは、どのようにして生まれたのでしょう? 福田パンだけのオリジナルではないと言います。

「昔のパン屋さんはみんな(注文を受けてから)塗っていました。いまのベーカリーさんみたいにたくさんの種類を作れなかったからです。スプレッドを増やすことによって、パンの種類を増やしたわけですね」

具材は注文を受けてから

具材は注文を受けてから

法則④具材のユニークさ

具材の数は、スイート系30以上、おかず系約20。これらを1種類でもいいし、2種類以上を自由に組み合わせることもできます。アイデア次第で自分だけのコッペパンを作り上げることも可能。

自由に選べる楽しさ

自由に選べる楽しさ

たとえば、あんバターの誕生は約40年前。2代目の奥さんが、あんとバターという別々の注文をうっかりひとつのパンに塗ってしまったのがはじめだという(福田パンでのはじめであって、日本のどこかにはすでにあったのかもしれません)。

『ジャムバター』 『ジャムバター』

『ジャムバター』

『スパゲティナポリタン』 『スパゲティナポリタン』

『スパゲティナポリタン』

法則⑤地元に愛される

福田パンは直営店で販売されるのみならず、高校の購買部や県内各地のスーパーなどでも販売され、多いときには1日20000個も作られます。盛岡市民で食べたことのない人はいない、文字通りのソウルフード。

そのスタイルは、東京の人気店・吉田パンにも受け継がれ、現在のコッペパンブームの源流となりました。それもこれも、コッペパン専門店というシンプルなスタイルを時代を超えて守り抜き、発展させたからではないでしょうか。

福田パン外観

福田パン外観

コッペパンの最先端

最新のコッペパンは地産地消、畑からはじまります。さいたま市の浦和にある魔女のコッペパン。地元でとれた果物や小麦を使ってコッペパンを作っています。

「私、魔女なんです」

と、菅原宏美さんに言われてびっくり。以前は埼玉県内のハーブ園で、そこでとれたハーブや近隣生産者の果物を使ってジャムやペーストを作っていたことにちなみます。

「昔の魔女はハーブを使って病気を治した。私は病気は治せないけれど、おいしいものを作ってみんなを幸せにしたいと思っています」

地元の食材を使ったコッペパンが並ぶ

地元の食材を使ったコッペパンが並ぶ

ジャムは自家製

私がはじめて厨房を訪れたとき、甘い匂いが漂っていました。

「いま畑から取ってきたイチゴを煮て、ジャムを作っているんです」

そのほか、埼玉県内の生産者から、桃、ブルーベリー、冬瓜、いちじくなどを仕入れてジャムを自家製しています(法則④具材のユニークさ)。

「冬瓜はマーマレード風にします。冬瓜を角切りして煮ると、カクカクしたのが残って、色もきれいなんです」と菅原さん。

できすぎて生産者が困っていた冬瓜を引き取ってジャムにすると人気商品に。この店で、メニューは畑から生まれてくるのです。地元食材を使ったパンは人気が出やすいもの。実際、ジャムは誕生までのストーリーとともにTVで紹介され、作っても作っても間に合わないほど爆発的な人気を呼びました。

『魔女の手づくりいちごジャム』

『魔女の手づくりいちごジャム』

コッペパンだからできること

なぜコッペパンだったのか? ハーブ園を辞め、ジャム専門店をオープンしようとしていたとき、「ジャムだけでは経営が成り立たない」とアドバイスされて再考したところ、アイデアが降ってきました。

「そうだ、ジャムに合うパンを作ればいいんだ。コッペパンなら、1種類だけ作って、いろんなジャムを塗ることができる」

『いちごバター』 『いちごバター』

『いちごバター』

『はみ出しコロッケ』 『はみ出しコロッケ』

『はみ出しコロッケ』

地元の小麦を使って

パンは素人。急遽、パン学校に通い、パートナーの社長さんと開発を進めました。埼玉県産の小麦を使った小麦粉で作られます。もっちり感があり(①食感の工夫)、甘さは控えめ、全粒粉を使ってしっかりと小麦の香りをさせて素材感を打ち出しているのが特徴です(②シンプルな味わい)。

はじめは「ふくらまなかったり、べろーんとなったり」と失敗の連続でしたが、試行錯誤を重ねて納得のいくコッペパンが完成したといいます。

「焼き時間は特に気を使います。焼きすぎると表面が硬くなる。タイマーに頼るんじゃなく、焼き色を見ながら毎回調整します」

コッペの魔女が地元を幸せに

本店(現在休止中)では、お客さんの注文に応じて、ジャムを塗ったり、惣菜をはさんで作りたてで提供するスタイルでスタートしました(浦和PARCO店は作り置きのみ)。客前で作るライブ感や作りたての魅力で人気に火がつきました。(③注文後に製造)。

埼玉県に眠るおいしい食材も開拓、新しいジャムやコッペを作っていってくれることでしょう。魔女の仕事が、地元の人たちをもっともっと幸せにしていくでしょう。

魔女のコッペパン店頭

魔女のコッペパン店頭

原点の店も、最先端の店も、地元の人たちを幸せにするという目的は変わることがありません。ですが、時代の流れによって、その方向性はちがっています。安く、おいしく、食べやすく、みんなを満腹にするのが戦後のパン屋の使命。ところがいまや、地産地消や手作り、安心・安全の食材までもが求められるようになりました。2軒のちがいに、戦後の「食」の変遷が現れているのだと思います。

店舗情報

福田パン 長田町本店

住所 :
岩手県盛岡市長田町12-11
TEL :
019-622-5896
営業時間 :
7:00~17:00(売り切れ次第終了)
定休日 :
お盆・年末年始

魔女のコッペパン 浦和パルコ店

住所 :
埼玉県さいたま市浦和区東高砂町11-1 浦和パルコ B1F
TEL :
048-611-8513
営業時間 :
10:00~21:00
定休日 :
不定休(浦和PARCOに準ずる)

池田浩明さんプロフィール

池田浩明

池田浩明

パンラボ主宰、ブレッドギーク(パンおたく)。東においしいパン屋あると聞けば行ってパンを食べ、西にすごいパン職人がいると聞けばその声に耳を傾け、南に偉大な小麦農家ありと聞けば、土を掘り返し、小麦をむしゃむしゃ頬張る。

著書に『サッカロマイセスセレビシエ』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』『空想サンドウィッチュリー』『パンの漫画2 さすらいのクロックムッシュ氏編』(以上、すべてガイドワークス刊)、『パンソロジー』(平凡社)、編著に『パンの雑誌』(ガイドワークス刊)、『おかしなパン』(誠文堂新光社)、『日本全国 このパンがすごい!』(朝日新聞出版)。

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※掲載されている内容は2018年3月30日現在の情報です。